Домашние вина. Рецепты
Валерий | 12 Декабрь 2011Виноградное вино. Тип сухого вина.
Взять 10 кг винограда ( расчёт на 10-ти литровую бутыль), отсортировать его, очистить его, убрать загнившие плоды. Небольшими порциями выкладывать в дуршлаг, закреплённый над ведром, и тыльной частью кулака размять его.
Полученный сок и мезгу поместить в одну посуду (стеклянную или эмалированную), накрыть марлей и поставить для брожения в тёплое место с температурой 25-28 градусов на 2-3 дня. При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путём прессования. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества, в брожении не участвуют. Также под кожицей ягод находятся ароматические вещества, которые при отжатии сока на ручном прессе из винограда не извлекаются, по этому вино получается менее ароматным.
В зависимости от температурных условий, на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части ёмкости. На 6-й, 7-й день сок из неё слить слить через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжать руками над дуршлагом.
Собранный виноградный сок слить в чистую бутыль, установить водяной затвор и поставить на дображивание.
Дображивание сока под водяным затвором производится до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться от12 до 20 дней. Во время брожения виноградный сок мутный от действия дрожжей, а при окончании брожения сок осветляется, но не окончательно, дрожжи опускаются на дно бутыли, выделение пузырьков газа в стакане с водой прекращается.
По окончании брожения вино с помощью сифона осторожно слить в чистую бутыль и вновь поставить под водяной затвор в холодное место (в погреб) с температурой 8 – 12 градусов на 2 – 2,5 месяца. В это время виннокаменная кислота оседает на стенках и дне ёмкости в виде мелких кристалликов, кислотность резко снижается, вино окончательно осветляется и становится прозрачным.
Очищенное вино разлить в чистые бутылки и закупорить так, чтобы под пробкой оставалось небольшое воздушное пространство. Хранят вино в холодном месте, в погребе, в подвале.
Следует помнить, что при малой сахаристости сырья вино не будет иметь достаточное количество спирта, что может повлечь за собой порчу продукта (появление плесени и т.д.), по этому рекомендуется добавлять свекловичный сахар в количестве 50-100 г на 1 литр сока.
____________________________________________________________________________
Вино из яблок.
Яблоки отсортировать, вымыть нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Полученную мезгу поместить в бутыль (в трёхлитровую – 2 кг, а в десятилитровую – 8 кг), добавить сахар из расчёта 100-150г на 1 кг и поставить бутыль в тёплое место, обвязав горлышко марлей, на 2 – 4 дня Когда сок отделится в нижней части бутыли, его необходимо слить, а мезгу отжать. В полученный сок добавить сахар из расчёта 100-150 г на литр и поставить под водяным затвором на дображивание на 15 – 25 дней.
По окончании брожения сок необходимо аккуратно слить с осадка при помощи сифона, разлить его в бутылки, закупорить и убрать в прохладное место.
____________________________________________________________________________
Вино из слив.
Вымытые и отсортированные плоды разрезать на половинки и удалить косточки. Поместить эти половинки слив в бутыль, добавить сахар (150 г на 1 кг слив).
Закрыть бутыль водяным затвором и поставить её в тёплое место, до окончания брожения. Полученный сок аккуратно слить , разлить по бутылкам, закупорить и поставить на хранение в прохладное место.
____________________________________________________________________________
Вино из шиповника.
Плоды шиповника вымыть и сложить в стеклянную бутыль. Приготовить сироп из расчёта: на 1 кг свежих или 400 г сушёных измельчённых ягод 500 г сахара, 6-7 литров воды и 1 чайная ложка лимонной кислоты. Сироп охладить до температуры около 20 градусов , влить в бутыль, добавить 5-10 г хлебопекарных дрожжей. По окончании брожения, которое длится в среднем около недели, напиток приобретает приятный терпкий вкус. Его необходимо отфильтровать, разлить в бутылки, закупорить и оставить в прохладном месте на хранение.
____________________________________________________________________________
Вино из малины, клубники, брусники, ежевики. Тип полусухого вина.
Из отсортированного по степени зрелости сырья удалить грязные и повреждённые ягоды, плодоножки, листья.
Ополоснув сырьё 3-4 раза чистой водой, дать ей стечь. Ягоды слегка размять руками. Прлученную мезгу и сок поместить в трёх- или десятилитровую бутыль, причём в трёхлитровую укладывается не более 2 кг, а в десятилитровую – до 8 кг мезги. При желании можнодобавить в мезгу немного сахара (100-150 г на 1 кг ягод). Завязать горлышко марлей и поставить бутыль в тёплое место.
Через 2-3 дня мезга всплывает, а сок выделяется внизу. Его надо аккуратно слить в другую бутыль и под водяным затвором поставить на дображивание в тёплое место. После окончания брожения бутыль с винорм необходимо поставить в холодное место под водяным затвором на 30-50 дней для окончательного осветления. Теперь вино можно припомощи сифона перелить в бутылки и поместить на хранение в прохладное место.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в бутыль можно можно влить столько 30%-го сахарного сиропа, сколько было слито сброженного сока, после чего оставляют дображивать. Через 3-4 дня сок вторично слить в бутыль, мезгу отжать и поставить на дображивание под водяным затвором. По окончании брожения вино снять при помощи сифона с осадка, разлить в бутылки и оставить на хранение в прохладном месте.
____________________________________________________________________________
Вино из чёрной (красной) смородины, винограда. Тип полусладкого и сладкого десертного вина.
Из отсортированного по степени зрелости сырья удалить кисти, листья, плодоножки и повреждённые ягоды.. ополоснуть отобранное сырьё 2-3 раза под струёй воды, дать ей стечь и размять ягоды в дуршлаге, помещённом над кастрюлей. Полученные сок и мезгу слить в бутыль. Следует учитывать, что в трёхлитровую бутыль помещают не более 2-х кг, а в десятилитровую до 8-ми кг мезги.
Горловину бутыли обернуть марлей и поставить её на 2-4 дня в тёплое место. Когда мезга всплывёт, а сок выделится в нижней части бутыли, слить его в другую бутыль, добавить сахар (100-150 г на 1 л сока) и поставить на дображивание под водяным затвором на 2-3 недели, до прекращения брожения.
Перебродивший сок с помощью сифона аккуратно слить с осадка и оставить в бутыли в прохладном месте на 1,5-2 месяца. При холодном хранении из него выпадает виннокаменная кислота в виде кристалликов и муть. После этого вино вновь с помощью сифона слить с осадка, разлить по бутылкам и оставить в прохладном месте на хранение.
В оставшуюся мезгу можно добавить 30% сахарный сироп в объёме, равном количеству слитого сброженного сока. Через 3-4 дня сироп слить в бутыль, мезгу отжать. Полученный вторично сок поставить на дображивание под водяной затвор на 3-4 недели до полного окончания брожения. После указанного срока сброженный сок снять с осадка при помощи сифона, разлить в бутылки и закупорить.
____________________________________________________________________________
Вино из ежевики (черники).
Спелую ежевику или чернику в количестве 3 кг отсортировать, удалив повреждённые плоды и посторонние примеси, уложить в дуршлаг порциями по 1 кг, вымыть путём многократного погружения в ведро с водой, дать ей стечь, после чего размять ягоды тыльной частью кулака.
Полученные сок и мезгу поместить в десятилитровую бутыль, влить 3 л тёплой воды, обвязать горлышко марлей и поставить в тёплое помещение на 3-4 дня. После этого сок слить, мезгу отжать и выкинуть, а полученный материал слить в десятилитровую бутыль.
В связи с тем, что количество натурального сахара в ежевике составляет примерно 2,8%, необходимо добавить сахар в виде сиропа. Для приготовления сиропа взять 1,5 л воды, добавить 1,7 кг сахарного песка, 30 г липового или цветочного мёда, размешать до полного растворения и долить в бутыль с отфильтрованной жидкостью. После этого устанавливается водяной затвор и бутыль помещается в тёплое место на 25-30 дней до окончания брожения.
Отбродивший сок слить с осадка в другую бутыль и под водяным затвором поставить на пару месяцев в холодном месте для полного осветления. После этого при помощи сифона аккуратно слить вино в бутылки и закупорить их.
Для получения полусладкого или сладкого вина необходимо увеличить количество добавляемого сахара от 500 до 1000 г сверх указанного.
____________________________________________________________________________
Вино из голубики.
Спелую голубику в количестве 4 кг отсортировать, выложить порциями на дуршлаг, вымыть, погрузив его несколько раз в ведро с водой и давая ей стечь, после этого слегка размять её вручную. Полученные мезгу и сок поместить в десятилитровую бутыль, влить 2 л воды, обвязать марлей. Вынести бутыль в тёмное помещение с температурой 20-25 градусов и выдержать там в течении 4-5 дней. После выдержки отделившийся сок аккуратно слить , мезгу отжать и выкинуть.
При необходимости жидкость можно дополнительно профильтровать через ткань, после чего слить её в чистую десятилитровую бутыль и добавить 1,5 кг сахарного песка и 300 г липового мёда, растворённых в 1,5 литрах тёплой воды. Бутыль вынести в тёмное помещение и под водяным затвором выдержать до окончания брожения, которое может длиться от 25 до 50 дней. и зависит от температуры в помещении.
Полученное вино снять с осадка и для осветления оставить в холодном помещении на два месяца. По истечении этого срока, когда вино станет полностью прозрачным, разлить его в сухие чистые бутылки, закупорить и хранить в прохладном помещении.
Для получения полусладкого или сладкого вина из голубики необходимо увеличить количество добавляемого сахара от 500 до 1000 г.